内容概要

目前的婴儿配方奶粉主要以牛乳和羊乳作为乳源，经过巴氏杀菌、均质和喷雾干燥等加工处理制成。对于乳中脂质的分析主要通过有机溶剂提取，然后用色谱手段进行检测。因乳脂主要以脂肪球的形式存在，这种处理方法会在一定程度上破坏乳脂的结构。因此，在配方乳粉的生产过程中建立不破坏脂肪球结构的快检方法非常重要。近年来，拉曼光谱作为一种快速的分析工具在食品分析中获得了应用，本文利用拉曼光谱研究了人乳、牛乳和羊乳脂肪球的脂质组成及乳粉生产过程中的脂质组成变化。

通过I1658/I1443的比值可知牛乳和羊乳脂肪球的脂肪酸饱和度比人乳的高，人乳脂肪球的脂肪酸不饱和度是牛乳和羊乳的2倍。人乳和牛乳脂肪球的脂肪酸不饱和度随着其粒径的增大而减小；而对羊乳，中等大小的脂肪球其脂肪酸的不饱和度最高。

牛乳、羊乳和人乳脂肪球在400-1800 cm-1时的拉曼光谱图

牛乳、羊乳和人乳脂肪球在2600-3200cm^-1时的拉曼光谱图

人乳脂肪球中类胡萝卜素的峰强度随着粒径的减小而增强，且峰的强度比羊乳和牛乳的高。人乳脂肪球在2850cm^-1处的胆固醇含量随粒径的减小而增加，而牛乳和羊乳中的大脂肪球在2850cm^-1处的峰强度要高于中、小脂肪球。

人乳脂肪球的流动性优于牛乳和羊乳的脂肪球流动性。